Un sirop du terroir produit avec fierté

L’acériculture a toujours été présente dans la famille Simard. Le grand-père et l’arrière-grand-père d’Alex faisaient fonctionner une érablière de 3000 entailles à l’aide de chaudières et de cheveux sur la côte de Beaupré (Québec).

Lorsque les Simard ont pris possession du Domaine du Petit St-Joseph en 2012, Alex a appris le métier avec l’ancien propriétaire, Monsieur Laporte. Il a aussi suivi une formation au CFAM (Centre de Formation Agricole de Mirabel).

Ayant une vision de production durable à long terme, les Simard ont un grand souci de leurs arbres et veulent maximiser la production sans blesser les érables. Toutes les décisions et orientations prises ont pour objectif d’augmenter le rendement de l’érablière sans enlever l’aspect artisanal et en mettant tout en œuvre pour développer un goût distinctif de leur sirop.

Le sirop n’a pas le même goût selon le secteur où l’eau d’érable est récoltée. Le terroir a donc un immense rôle à jouer dans la production de sirop d’érable. 

Un autre élément essentiel au goût est la cuisson de l’eau d’érable. L’équipement utilisé et le temps de cuisson influencent la palette de saveurs du sirop au final. Une cuisson plus longue permettra d’obtenir un sirop plus caramélisé et savoureux tandis qu’une cuisson plus rapide à une température constante offrira un sirop moins goûteux.

Au Domaine du Petit St-Joseph, la période d’entaillage est en février. Cette immense corvée signifie également que le printemps s’en vient et que les premières coulées d’eau d’érable aussi.

Lorsque l’eau d’érable est acheminée à la cabane à sucre, elle subit un traitement qui s’appelle l’osmose inversée. Cette technique permet d’obtenir d’un côté un concentré qui sera acheminé jusqu’à l’évaporateur et de l’autre de l’eau qui sera utilisée pour nettoyer l’équipement et la machinerie.

Le concentré d’eau d’érable est bouilli dans l’évaporateur pendant environ 4 heures pour obtenir le sirop d’érable. 1 litre de sirop d’érable nécessite l’évaporation de plus de 40 litres d’eau d’érable.

Ne vous demandez pas pourquoi la «canne» de sirop se vend à ce prix un peu partout. C’est beaucoup de travail pour produire ce délicieux produit qui est 100% naturel.

Au Domaine du Petit St-Joseph, l’évaporateur fonctionne au bois. L’eau est chauffée par un vieux poêle centenaire qui est la fierté de la famille.

La famille Simard est équipée d’une cuisine complète permettant la transformation du sirop d’érable en divers produits savoureux.

La tire, le beurre, le sucre et les friandises à l’érable sont tous produits directement sur le Domaine.

Très fiere de leur production, la famille Simard regarde l’avenir et les prochains défis avec le sourire. Il veulent obtenir une certification entièrement biologique qui nécessitera des modifications d’équipement et continue de peaufiner leurs techniques afin d’obtenir le meilleur sirop d’érable du terroir québécois.

Le plus grand défi des prochaines années? Les changements climatiques. La métamorphose du climat fait en sorte que la saison des sucres est de plus en plus courte.

Sucrez-vous donc un peu le bec!

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